煎炸小知識

改善煎炸油色澤的措施

煎炸鍋中的油,必須每日過濾一次。

正確方法:用兩個過濾網夾一張過濾紙對油進行過濾。用過濾紙可以過濾掉肉眼看不見的雜質。(一卷過濾紙75張25元,平均每天只用0.33元。)

為什么要按指定方式過濾油?

過濾不當的深色油會導致灰暗的產品。

怎樣延長油的使用壽命?

方法1:去掉食材外面多余的粉,瀝干食材中多余的水分。

烹飪煎炸過程中,以下食材的混入,會導致加速油的劣化。

醬汁類(食用醋、醬油等)、糖類(砂糖等)、粉類(小麥粉等)、雞蛋、水

方法2:不用時,溫度保持在約80℃。如有可能,暫時把電開關設定為OFF。

不當的溫度設定會加速油的劣化。

方法3:洗煎炸鍋時,必須用水把洗滌劑沖洗干凈。

微量的洗滌劑會促使油的劣化。

煎炸油?煎炸條件:大豆油中添加洗滌劑煎炸8h/day

煎炸品?煎炸量:薯條(1.3kg/day)

油溫:1L的油炸槽、180℃

食物煎炸過程中的控制點

煎炸之前

去除食物表面的水分。

去除食物表面多余的粉。

確認煎炸鍋的溫度。根據食材的不同,設定不同的溫度。

素食(天婦羅,土豆餅、薯餅等)175℃左右;

葷食(肉串、雞翅等)160℃左右

煎炸時

煎炸食品時,控制煎炸時間。根據食材包裝上提示的煎炸時間來煎炸食物,并用定時器嚴格控制煎炸時間。

用濾網,頻繁去除油中的食物殘渣。

煎炸后

煎炸鍋中的油,必須每日過濾一次。正確方法:用兩個過濾網夾一張過濾紙對油進行過濾,用過濾紙可以過濾掉肉眼看不見的雜質。(一卷過濾紙75張25元,平均每天只用0.33元。)

洗煎炸鍋時,必須用水把洗滌劑沖洗干凈。

其他

不煎炸時,關掉其中一臺閑置煎炸鍋的電源,或把溫度調至80℃左右。

未開封的油應該放在避光處存放,已開封的油必須擰緊蓋子,使桶保持密封狀態。

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